|
|
|
LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SERAT KASAR PADA RUMPUT
LAUT
|
|
Kelompok 1
|
|
|
|
Aulia
Wibiksana
|
|
51153210976
|
|
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
|
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Serat
sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh, kekurangan serat
dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverticulity, hamoroid, diabetes
militus, kanker koloni, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan
serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal (Almatsier,
2003).
Serat
dalam makanan (dietary fiber)
bukanlah satu kelompok bahan pangan yang memiliki sifat kimia yang mirip.
Meskipun umumnya tergolong karbohidrat kompleks. Namun berdasarkan sifat
kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen. Ada yang berasal dari polisakarida
penyusun dinding sel tumbuhan (struktural) : selulosa, hemiselulosa dan pektin.
Ada pula yang termasuk polisakarida non struktural ; getah (secrete dan reserve gums). Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput (agar,
carragenans dan alginates). Berdasarkan sifat fisik kimia dan manfaat nutrisinya
serat dalam makanan dapat dikelompokkan dalam 2 jenis larut (soluble) dan tidak larut (insuble) dalam
air. Serat yang sauble cenderng bercampur dengan air membentuk jaringan gel
(seperti agar) atau jaringan yang pekat. Sedangkan serat yang insoluble umumnya
bersifat higoroskopis mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Oat yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat insoluble.
Sedangkan serat dari sayur buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble
(Widjanarko, 2000).
Serat
kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan
asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan dilaboratorium. Dengan
proses seperti ini bila merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna
oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang
membentuk dinding sel (Pi wang, 2008).
B. Tujuan
Tujuan
dilakukan praktikum ini ialah agar paktikan dapat melakukan analisa kadar serat
kasar dalam bahan pangan khususnya pada rumput laut.
C. Waktu
dan Tempat
Praktikum
Serat Kasar dilaksanakan pada hari Rabu, 30 November 2016 pada pukul 09.00 wib
– selesai di Laboratorium Kimia Sekolah Tinggi Perikanan.
KAJIAN PUSTAKA
A. Karakteristik Sampel
Menurut Anggadiredja et al., (2006), rumput laut tergolong
tanaman berderajat rendah, umumnya tubuh melekat pada substrat tertentu tidak
mempunyai akar, batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang
disebut thallus. Rumput laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain secara
epifitik. Klasifikasi rumput laut jenis Euchema
adalah sebagai berikut :
Divisio : Rhodophyta
Kelas :
Rhodohyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku :
Silerisceae
Marga :
Eucheuma
Jenis :
Euchema Spinosum (Euchema denticulatum)
Euchema cottoni (kappaphycus alvareali)
Table 1. Kandungan nutrisi Euchema sp dalam setiap 100 gram porsi
makanan
|
Komposisi
|
Prosentase
|
|
Air
|
91,32 gr
|
|
Energi
|
26 kkal/107 k
|
|
Protein
|
0,54 gr
|
|
Lemak total
|
0,03 gr
|
|
Karbohidrat
|
6,75 gr
|
|
Serat Makanan
|
0,5 gr
|
|
Gula
|
0,28 gr
|
|
Kalsium
|
54 mg
|
|
Fe
|
1,86 mg
|
|
Mg
|
67 mg
|
|
K
|
226 mg
|
|
Na
|
9 mg
|
|
P
|
5 mg
|
|
Zn
|
0,58 mg
|
|
Cu
|
0,061 mg
|
|
Mn
|
0,373 m
|
|
Se
|
0,7 mg
|
|
Vit.C
|
43 mg
|
|
Vit. E
|
0,87 mg
|
|
Vit. K
|
2,3 mg
|
|
Folat
|
85 mg
|
Sumber : Wibowo (2009),
Menurut Winarno (1996) dalam
Wirjainadi et. al., (2002), Komposisi
utama dari rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah
karbohidrat, tetapi karna kandungan karbohidrat sebagian besar terdiri dari
senyawa gumi yaki polimer olisakarida yang berbentuk serat, dikenal sebagai diatary fiber maka hanya sebagian kecil
saja dari kandungan karbohidrat yang dapat diserap dalam sistem pencernaan
manusia. Kandungan gizi rumput laut terpenting justu pada trace element, khususnya yodium yang berkisar 0,1 – 0,15% dari
berat keringnya.
Rumput
laut dapat bermanfaat untuk membersihkan usus, memperbaiki proses pencernaan
dan penyerapan sari makanan serta memperbaiki usus (Suryaningrum et. al., 2006).
Pada
hakekatnya Euchema sp tidak mempunyai
akar, batang dan daun yang berfungsi seperti pada tumbuhan darat tetapi euchema
sp terdiri dari semacam batang yang disebut thallus. Euchema sp mempunyai
thallus silindris, permukaan yang licin, berwarna merah atau merah oklat yang
disebabkan oleh pigmen fikoeritin, memiliki benjolan dari duri berdekatan
kedaerah pangkal (Olviany, 2009). Rumput laut jenis Euchema cottoni menghasilkan karegenan yang dapat bereaksi dan
berfungsi baik dengan gula, pati, gum dan lain –lain (Astawan et. al., 2004).
B.
Macam-macam Serat Kasar
Polisakarida
sebagai penguat tekstur atau penghasil serat (dietary fiber) seperti selulosa, hemiselulosa, pectin dan gel
pectin (Budianto, 2009). Ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat
larut air dan yang dapat larut air. Sserat yang tidap larut dalam air adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah
pectin, gum mucilage, glikan dan alga (Almatsier, 2003).
Serat
makanan yang diterjemahkan dari dietary fiber menurut Trowall (192) merupakan
bagian sel tanaman yang tidak dapat dicernakan oleh enzin dalam tubuh kita.
Pada tahun 1974 ia mengemukakan bahwa serat terdiri dari polisakarida yang
terdapat pada dinding sel, lignin, lipid tumbuhan dan zat-zat yang tidak dapat
diidentifikasi. Serat makanan terutama terdiri dari selulosa. Disamping itu
terdapat senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa, pectin, gum tanaman,
mucilage, lignin dan polisakarida yang tersimpan dalam tanaman dan alga
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2007).
Komponen
serat pangan dalam berbagai bahan pangan menurut Muchtadi (2001), sebagai
berikut :
|
Jenis bahan pangan
|
Jenis jaringan
|
Komponen serat pangan
|
|
Buah-buahan dan sayuran
|
Terutama jaringan parenkim
|
Selulosa, substansi pekat,
hemiselulosa dan beberapa glikoprotein
|
|
Beberapa jaringan terlignifikasi
|
Selulosa, lignin, hemiselllulosa dan
beberapa jenis glikoprotein
|
|
|
Serealia dan hasil olahannya
|
Jaringan parenkim
|
Hemiselulosa, ester, selulosa, ester
fenol dan glikoprotein
|
|
Jaringan terlignifikasi
|
Hemiselullosa, selulosa, lignin,
ester, fenolit dan glikoprotein
|
Tabel 2. Komponen
serat kasar dalam bahan pangan.
Dissebutkan
bahwa kebutuhan serat untuk tubuh manusia sangatlah bervariasi menurut pola
makanan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat
makanan. Konsumsi serat rata-rata sebesar 25 gram/hari dapat dianggap cukup untuk
memelihara kesehatan tubuh (Garrow J. S, et.al.,
1993) dalm Wirjatmadi et.al.,
2003)
Demikian
pula, tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Lembaga
kanker amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari. Di Indonesia pada
saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan serat, bila dipertahankan pola
makanan yang ada dengan makanan pokok, kcang-kacangan, sayuran dan buah-buahan
dalam jumlah yang cukup (Almatsier, 2003).
Sampai saat ini kecukupan konsumsi serat
pangan belum ditetapkan pihak yang berwenang, tetapi anjuran konsumsi
menetapkan konsumsi serat pangan untuk orang dewasa sehat adalah sekitar 20-30
gram perhari. Perbandingan serat larut dan serat tidak larut yang konsumsi
sebaiknya 1:3 (Muchtadi, 2009).
Kebutuhan
serat pria dan wanita berbeda. Pria membutuhkan 38 gram serat perhari,
sedangkan wanita 25 gram perhari (Noorastuti dan Nugraheni, 2001). Menurut
Cyberhealth (2002), kebutuhan serat untuk orang Indonesia seharusnya berkisar
antara 25-35 gram perhari. Cara untuk mencukupi kebutuhan serat sebagai berikut
:
1. Makan beraneka ragam makanan dalam
jumlah yang cukup.
2. Konsumsi buah dan sayuran segar.
3. Makan kulit dan juga membrane buah yang
sudah dibersihkan.
4. Konsumsi sereal ataupun roti gandum
yang kaya serat.
5. Minum cukup air dan mengkonsumsi serat
dari bahan makanan alami.
C. Sumber Serat Kasar
Serat
yang terlarut air terdapat pada buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan dan
beberapa biji-bijian seperti oat dan barley. Insoluble Fiber (serat tak
terlarut) banyak dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum (Departemen Gizi dan
Kesehatan Masyarakat Fakultas kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia,
2010).
Menurut
Minarno dan Hariani (2008), serat makanan yang tidak larut air (lapisan luar
biji-bijian dan kacang-kacangan, bagian sekam dan dedak , inti wortel, apel dan
jambu biji) member volume atau isi dalam lambung sehingga menimbulkan rasa
kenyangyang lama. Serat makanan yang larut dalam air (sayuran, buah-buahan,
padi-padian, kacang-kacangan, biji-bijian dan rumput laut) mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut :
·
Mampu
menyerap air
·
Dapat
membentuk larutan dengan viskositas atau kekentalan yang tinggi.
·
Mampu
mengikat asam empedu
·
Dapat
mengalami peragian atau fermentasi.
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Alat
dan Fungsi
Alat-alat
yang digunakan dalam praktikum analisa kadar serat kasar adalah :
·
Erlenmeyer
500ml : Untuk tempat sampel
·
Beaker
glass 250ml : Untuk tempat H2SO4
200ml
·
Gelas
ukur : Untuk
Menakar aquadest, H2SO4, NaOH dan alcohol sesuai kebutuhan.
·
Cawan
petri : Tempat
sampel saat dikeringkan dalam oven
·
Hot
plate : Untuk mendidihkan larutan H2SO4,
aquadest dan NaOH
·
Corong : Untuk membantu
proses penyaringan
·
Timbangan
digital :
Untuk menimbang sampel dengan ketelitian 0,01 gr
·
Oven : Untuk
mengeringkan sampel selama 24 jam pada suhu 100oC
·
Gelas
ukur 100ml : Untuk menakar aquadest sesuai kebutuhan.
·
Neraca
analitik : Unutk
menimbang zat yang butuh ketelitian tinggi
·
Kertas
saring : Untuk
menyaring larutan gar didapatkan endapan
·
Spatula : Untuk mengaduk
sampel
B. Bahan
dan Fungsi
Bahan-bahan yang digulakan dalam
praktikum materi analisa serat kasar ialah :
·
Rumput
laut (Euchema cottoni) : sampel analisa kadar serat
·
Aquadest : Sebagai pelarut dan pengencer.
·
H2SO4
1.25% 50 ml : Sebagai
pelarut dalam analisa serat kasar.
·
NaOH
3.25% 50 ml : Sebagai
pelarut dalam analisa serat kasar.
·
Etanol :
Sebagai pelarut lemak.
·
Air :
Untuk mencuci peralatan
·
Tissue :
Untuk membersihkan peralatan.
·
Kertas
label :Untuk member tanda pada sampel dan larutan
yang digunakan.
C. Skema
Kerja
|
Sampel
rumput laut basah dipotong kecil
|
|
|
|
Ditimbang
Sampel 1 : 3.98 gr
dimasukkan
erlenmeyer 250 ml
|
|
|
|
Tambahkan
50 ml H2SO4 1.25 %
|
|
|
|
Dipanaskan
diatas hot plate selama 30 menit dengan suhu 23.50C
|
|
|
|
Ditambah
NaOH 3.25 % sebanyak 50 ml lalu dipanaskan
|
|
|
|
Timbang kertas saring
pada neraca analitik
|
|
|
|
Disaring
dan dicuci dengan :
H2SO4
1.25 % panas 25 ml
Aquades
panas 25 ml
Etanol
96 % 25 ml
|
|
|
|
Masukkan
kertas saring ke cawan porselin dan dioven pada suhu 105oC
|
|
|
|
Dihitung
tiap 30 menit sekali sebanyak 3 kali
|
|
|
|
Disimpan
di oven 1 hari
|
|
|
|
Hasil
(berat
residu adalah berat serat kasar)
|
PEMBAHASAN
A. Analisa Prosedur
Pada praktikum gizi ikan dengan
materi analisa serat kasar ini menurut Sudarmadji. et. al., (2007) bertujuan untuk mengetahui penilaian kualitas bahan
makanan karna merupakan indeks dan menentukan nilai gizi yang terdapat dalam
bahan pangan. Juga dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu prose pengolahan
bahan makanan. Dengan demikian presentase serat dapat dipakai untuk menetukan
kemurnian suatu bahan atau efesiensi suatu proses.
Praktikum ini menggunakan sampel
rumput laut, pertama yang dilakukan ialah menghaluskan sampel rumput laut
dengan blender dan mortar dengan tujuan agar memperluas permukaan sampel.
Selanjutnya dikeringkan dalam oven selama semalam pada suhu 105°C untuk
mengeringkan sampel. Sampel yang telah kering dan halus ditimbang 5 gram dengan
timbangan analitik dengan ketelitian 0,1 gram dan dimasukkan kedalam erlemenyer
600 ml.
Setelah itu, ditambah 3 tetes anti
koam yang berfungsi mencegah timbulnya gelembung pada proses pemanasan dalam
pendingin balik. Dan juga ditambah H2SO4 mendidih
sebanyak 200 ml. ( 1,25 gram H2SO4
pekat / 100 ml = 0,0225 N H2SO4 ). Kemudian ditutup
dengan pendingin balik, lalu didinginkan selama 30 menit, dimana fungsi dari
pendingin balik yaitu mencairkan kembali uap air yang terbentuk. Penambah H2SO4
berfungsi untuk memecah dinding sel rumput laut ( digesti sampai suasana asam
).
Kemudian saring supernatan dengan
kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlemenyer dicuci dengan
aquadest mendidih 10 ml. Setelah residu dipindahkan lagi secara kuantitatif
dari kertas saring kedalam erlenmeyer 250 ml dengan menggunakan spatula dan
dicuci dengan NaOH yaitu untuk memecah dinding sel rumput laut ( digesti sampai
suasana basa ). Selanjutnya didinginkan pada pendinginan balik selama 30 menit.
Setelah itu disaring dengan kertas
saring yang kering dan sudah diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4
10%. Kemudian dicuci lagi dengan aquadest mendidih dan juga 15 ml alkohol 95%.
Fungsi dari K2SO4 10% ialah untuk menghilangkan protein.
Fungsi alkohol adalah untuk melarutkan lemak vitamin dan mineral serta
menetralkan pH. Kemudian kertas saring dan sampel dikeringkan dalam oven pada
suhu 100°C selama 2 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator 15-20 menit
dan ditimbang beratnya.
Dihitung %
serat kasar dengan rumus :
|
% serat
kasar =
|
B. Analisa Hasil
Berdasarkan hasil yang diperoleh
pada praktikum ini dengan sampel rumput laut basah didapatkan hasil yaitu
sampel ke-1 1.72% dan sampel ke-2 1.49%. Serat kasar tertinggi yaitu pada
sampel ke satu. Sumber serat kasar makanan yang tidak larut dalam air ( lapisan
luar biji bijian dan kacang kacangan) dan serat makanan yang larut dalam air (
sayuran, buah-buahan, dan padi-padian ).
Lembaga kanker Amerika menganjurkan
makan serat 20-30 gram sehari. Penyakit yang disebabkan kekurangan serat yaitu
terjadi divertikulasi ( Almatsier, 2003 ).
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum gizi ikani
pada materi analisa serat kasar maka dapat disimpulkan bahwa :
·
Serat
kasar adalah residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakuan
dengan asam alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin
dan rentosa.
·
Sumber
serat adalah serat makanan yang tidak larut dalam air (lapisan luar biji-bijian
dan kacang-kacangan dan lain sebagainya) dan serat makanan yang larut dalam air
(sayuran, buah-buahan, padi-padian).
·
Manfaat
nutrisi serat kasar adalah mengurangi gangguan sembelit (congtipatian)
appenditis, divertinulosis, hemoroid, diabetes militus, kanker kalon, penyakit
jantung koroner, batu ginjal dan gastriintestinal.
·
Prinsip
analisa serat kasar adalah semua zat-zat organik yang tidak dapat larut dalam H2SO4
0,3 N dan larutan NaOH 1,5 N yang berturut-turut dipanaskan selama 30 menit.
·
Berdasarkan
data dan perhitungan diketahui kadar serat kasar terbesar pada kelompok 6 yaitu
sebesar 22% sedangkan kadar terendah pada kelompok 5 yaitu sebesar 15,24%.
·
Semakin
tinggi kadar serat dalam suatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan
tersebut dan serat dibutuhkan sekisar 25-30 gram serat setiap hari.
B. Saran
Saran yang diberikan untuk praktikum
analisa kadar serat kasar yaitu sebaiknya praktikan lebih teliti dalam
melakukan analisa serat kasar, agar dalam bahan pangan dapat diperoleh data
yang akurat, serta alat-alat praktikum ditambah agar kegiatan praktikum dapat
berjalan dengan efisien waktu.
DAFTAR
PUSTAKA
Almatsier,
S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Anggadiredja,
J ; Achmad & Heri. P., Sri.I. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Depok
LAMPIRAN
Perhitungan
Kadar Serat Kasar
Rumus :
%
serat kasar =
x 100%
Kelompok
1
Sampel 1 =
X 100% = 1.72 % serat kasar
Sampel 2 =
X 100% = 1.49 % serat kasar
Dimana:
W = Berat sampel (gram )
W1 = Berat abu
W2 = Berat setelah dioven – berat
kertas saring
LAMPIRAN
Tidak ada komentar:
Posting Komentar